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Hablemos de La Mantequilla: Un Gusto Saludable
Pocos alimentos naturales han sido tan controversiales, por eso aprovecho para hablarles un poco de este alimento, y revisar lo que dice la evidencia sobre su consumo.
Las grasas han sido durante mucho tiempo demonizadas, de ahí que, en la década pasada, comprar productos descremados fuera percibido como un acto saludable. Hoy en día ya sabemos que la cantidad de aditivos, estabilizantes y emulsionantes que deben agregar a estos productos ultra procesados para que recuperen la textura y el sabor, son adversos para la salud intestinal y son generadores de inflamación.
Divulgación reciente ha logrado transmitir que las grasas son necesarias para el buen funcionamiento de ciertas estructuras, órganos y funciones de nuestro organismo como son las paredes celulares, el cerebro, el sistema inmunológico, la producción de hormonas, y hasta la asimilación de varias vitaminas.
Tenemos claras algunas fuentes no controversiales de grasas “buenas” como son el aceite de oliva o el aceite de aguacate y las fuentes de grasas “malas” como las margarinas o grasas hidrogenadas que son sintetizadas en laboratorio y, en el organismo, son altamente inestables.
Menos claro resulta ser lo que pasa con las grasas saturadas, ya que en las noticias las responsabilizan de las enfermedades cardiovasculares o las idealizan y le atribuyen todo tipo de propiedades benéficas, como pasa con el aceite de coco o el ghee (tipo de mantequilla clarificada). Empecemos por lo que todo el mundo sabe y que es cierto: no sólo la mantequilla contiene colesterol, sino que además las grasas saturadas elevan, en algunas personas, el colesterol. Sin embargo, hoy se reconoce que la gran mayoría del colesterol de una persona proviene de su propia fabricación interna y que la ingesta de alimentos ricos en colesterol incluso ayudaría a reducir su producción interna por compensación (revisar información). Adicionalmente la evidencia muestra, que la relación entre el colesterol y la enfermedad cardiovascular no es tan clara como se creía. Se han publicado varios meta-análisis (máximo nivel de evidencia) que no encuentran relación entre ingesta de grasas saturadas y enfermedad cardiovascular.(meta-análisis #1, meta-análisis #2).
Que tus grasas provengan de alimentos reales
Hecha esta aclaración, es importante entender que no todas las grasas saturadas son iguales y que tanto su estructura como el alimento del que proviene son definitivos para entender los beneficios y perjuicios que puedan tener. El efecto de un alimento en el cuerpo no puede predecirse a partir del estudio aislado de sus nutrientes. Hay complejas relaciones entre todos los nutrientes, y deben por lo tanto estudiarse como un todo. No es lo mismo un alto aporte en grasas saturadas cuando provienen de una dieta basada en ultra-procesados o cuando provienen de una dieta basada en alimentos reales. De la misma manera no es lo mismo una mantequilla hecha con leche de vaca alimentada con pasto que de vaca alimentada con concentrados industriales. No sobra decir que la evidencia existente tampoco ha encontrado correlación entre el consumo de mantequilla y el riesgo cardiovascular (meta-análisis)
La mantequilla está compuesta de un 80 a 85% de grasas, entre 0,5 a 2 % de materia seca no grasa y el resto es agua. La materia no grasa está constituida por los carbohidratos y las proteínas de la leche y es la fracción que es removida de la mantequilla, por decantación, para obtener el ghee.
Es decir que la mantequilla y el ghee comparten todas las grasas. La remoción de la materia no grasa la vuelve más resistente para ser usada para cocinar a altas temperaturas. En cuanto a sus lípidos, la mayoría de sus grasas son saturadas y entre ellas destaca el ácido butírico (de butter, mantequilla en inglés), un ácido graso saturado de cadena corta que resulta ser uno de los alimentos favoritos de las células del colon, y que ha mostrado propiedades antiinflamatorias (estudio).
Como dato curioso les cuento que uno de los beneficios de la fibra de los vegetales es que se convierte, gracias a nuestras bacterias intestinales, justamente en ácido butírico en nuestro colon.
La Mantequilla: un alimento rico en nutrientes saludables
La mantequilla también es rica en grasas saturadas de cadena media, las mismas que existen en gran proporción en el aceite de coco y que se caracterizan por tener un acceso preferencial a las mitocondrias para producir energía rápidamente por lo que no se depositan en los tejidos.
Otro compuesto de la mantequilla es el ácido linoleico conjugado (CLA) que parece tener un efecto benéfico frente a la diabetes, ciertos cánceres y las enfermedades cardiovasculares (estudio).
Por último, al ser un alimento no industrial, la mantequilla conserva antioxidantes que protegen y alargan la vida de las grasas como son la vitamina A y la vitamina E, y otros nutrientes como la vitamina K2, que es poco frecuente en la dieta moderna y desempeña un rol importante en el metabolismo del calcio.
Dicho todo lo anterior, la mantequilla es una grasa y, por lo tanto, es altamente calórica.
Su consumo debe ser en cantidades moderadas ya que una dieta muy calórica induce obesidad, y esta conlleva a enfermedad.
También se debe hacer la salvedad de que existe un porcentaje de la población que, por genética, sufre de colesterol muy alto a nivel familiar y que debería restringir su ingesta de grasas; aunque la fracción de materia no grasa proveniente de la leche es muy pequeña, hay personas que no toleran o no les convienen (personas con enfermedades autoinmunes o con cancer) las proteínas o los carbohidratos presentes en la mantequilla, es decir que para los casos anteriormente mencionados, la mantequilla debería ser consumida sólo en ocasiones especiales.
