Este reconfortante risotto de hongos dejará encantados tanto a vegetarianos como a omnívoros. No requiere ninguna técnica específica, pero sí precisa de atención continua durante los 20 a 25 minutos de elaboración. Deja preparado el caldo y corta los hongos con antelación. Si vas a demorar para servir, apaga el arroz estando aún crudo para que no se pase de cocción. Retoma la cocción con algo de caldo antes de agregar la mantequilla y prueba para saber cuánto le falta al arroz.
- Deja remojando los shiitakes por 30 minutos. Escurre, retira el rabo y pica el hongo. Reserva el agua de remojo descartando la tierra que soltó al final y agrégale la cucharada de ajo negro. Integra bien.
- Limpia los hongos con un papel de cocina húmedo y córtalos en tajadas gruesas, aunque eso va al gusto del cocinero.
- Calienta a fuego medio una olla de fondo grueso y, ojalá, de boca amplia. Agrega la mitad del aceite de oliva y la cebolla. Rehoga hasta que esté transparente.
- Agrega la mitad de los hongos, dejando que sellen por unos 2 minutos. Revuelve y retíralos hacia los bordes externos de la olla. Sube el fuego, agrega el resto del aceite de oliva y los hongos que faltan dejando que sellen de nuevo. Al cabo de otros 2 minutos revuelve y deja que cocinen hasta que la mayoría del agua se haya evaporado. Agrega el arroz y revuelve un par de minutos, dejando que coja color opaco.
- Agrega el vino y un cucharón de caldo caliente y revuelve. A medida que el arroz se vaya secando, agrega más caldo revolviendo en forma de 8 frecuentemente.
- Al cabo de unos 15 a 20 minutos prueba el arroz: debes sentir aún un poco duro en el centro. Agrega el agua de los shiitakes con el ajo negro, revuelve y apaga.
- Agrega la mantequilla revolviendo para que derrita en el arroz. Repite con el parmesano.
- Salpimienta, deja reposar 5 minutos. Sirve con el perejil por encima.
