Meet The Team
Ajo Negro: un nuevo aliado para tu salud y tu cocina
¡Hola! Soy Uxoa Landaburu, médica, cocinera y creadora de UXO. Quiero darte la bienvenida al maravilloso mundo del ajo negro: un ajo que se asemeja a un bombón de balsámico, resalta los sabores de tus comidas, aporta compuestos valiosos para tu organismo y no repite ni deja persistencia en el aliento. Con esta introducción entenderás por qué el ajo negro está ganando fuerza en los sectores de la salud natural, la alimentación consciente y la gastronomía.
Lo primero que hay que saber es que el ajo negro es un ajo fresco común que pasa por un añejamiento de alrededor de un mes, a temperatura y humedad controladas. Este proceso, libre de aditivos, transforma sus características fisicoquímicas: ya no se ve igual, no se siente igual, no sabe igual y sus propiedades no son exactamente las mismas que las del ajo blanco
Sabores sorprendentes
Entre todos sus cambios, tal vez el más sorprendente sea su sabor. El ajo negro es dulce, ácido y afrutado de base, con aromas que van desde la ciruela pasa, el balsámico, el tamarindo, las setas, el café y el regaliz hasta, al final y de forma pasajera, el ajo tostado.
Estoy convencida de que en unos años habrá catadores de ajo negro y se harán maridajes con este alimento. La profundidad y las múltiples capas de sabor que cada diente revela al paladar son únicas y varían en cada degustación. Así como un buen vino, un buen chocolate o un buen té requieren de una paleta de aromas para ser descritos en su justo valor, al ajo negro le pasa exactamente lo mismo.
A este atractivo gastronómico se suma que posee una gran cantidad de umami, el quinto sabor descubierto por los japoneses, que se comporta como un resaltador natural y saludable de sabores. Es decir, agregar un poco de ajo negro hace que tus preparaciones sepan más rico, algo así como darles «un toque secreto». No esperes que cambie el sabor de tus recetas. Lo que hará es que tus comensales se queden recordando lo sabrosa que estaba la comida, incluso horas después de haber terminado.
Propiedades del ajo negro
Durante su añejamiento, el ajo desarrolla nuevos compuestos. Entre los azufrados destaca la S-alil-cisteína (SAC), junto con polifenoles y melanoidinas. Son responsables de buena parte de sus propiedades antioxidantes y también de su característico sabor dulce, ácido y afrutado.
Lo que ocurre es lo siguiente: varios de los compuestos activos del ajo fresco son volátiles, se absorben con dificultad y son un poco agresivos al paladar. El añejamiento estabiliza algunos de ellos, los vuelve más absorbibles y suaviza su sabor. Por eso, en estudios comparativos, el ajo negro muestra una capacidad antioxidante mayor que la del ajo fresco. Y como es menos volátil, se puede consumir en mayores cantidades sin la persistencia en el aliento.
Se sabe que compuestos como la SAC tienen múltiples sitios de acción (son pleiotrópicos) y que, como en otros alimentos funcionales, actúan en sinergia. En estudios de laboratorio, estos compuestos muestran actividad antioxidante, antiinflamatoria e inmunomoduladora, y participan en mecanismos relacionados con el metabolismo de las grasas y con la salud cardiovascular, hepática y metabólica. Algunos compuestos del ajo también participan en procesos de regulación epigenética, es decir, en los mecanismos que ayudan a determinar qué genes se activan o se silencian en nuestras células, e interactúan con nuestra microbiota intestinal. Son un punto de encuentro muy interesante entre alimentación, metabolismo, inflamación y salud. Por eso muchos profesionales de la salud lo incluyen dentro de una alimentación terapéutica.
Ahora, lo más importante: ningún alimento cura ni previene por sí solo una enfermedad. Lo que sí sabemos es que una alimentación rica en compuestos bioactivos, junto con ejercicio, buen descanso y menos ultraprocesados, se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas. El ajo negro es un aliado delicioso para sumar esos compuestos a tu día a día. Su aporte es acumulativo, se construye con el consumo regular, y siempre debe ir acompañado de tu tratamiento médico cuando lo tengas.
Un atractivo especialmente relevante para veganos y vegetarianos es su aporte de proteína. Al perder agua durante el añejamiento, el ajo negro concentra sus nutrientes y contiene alrededor de 11 g de proteína por cada 100 g, el doble que el ajo fresco, comparable al de un cereal como el mijo. Además, contiene 18 aminoácidos libres, incluidos todos los esenciales.
Por último, un tema importante para quienes no se llevan bien con el ajo: el añejamiento descompone buena parte de los fructanos, principales responsables de la difícil digestión que el ajo fresco puede causar en algunas personas con sensibilidad digestiva. Por eso muchas personas que no toleran el ajo crudo disfrutan el ajo negro sin molestias.
DESCUBRE CÓMO USAR CADA UNO DE NUESTROS PRODUCTOS
Si quieres hacer una cata sensorial de la cabezas de ajo negro UXO, haz click aquí.
Si quieres conocer las 3 maneras de usar el ajo negro en tu cocina, haz click aquí.
Si quieres descubrir de manera divertida los dientes pelados de ajo negro UXO, haz click aquí.
Si quieres descubrir recetas, conocer más sobre sus beneficios o pedir nuestros esenciales o derivados de ajo negro, ¡navega nuestra web!
¡Estamos en Bogotá y enviamos a todo Colombia!